밑손질 AND 조리 방법

밑손질 AND 조리 방법

마츠모토 나카코 저/강정원 역 | 성안당 | 2021년 10월 28일

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책 소개

과일?육류는 물론 생선에 이르기까지 모든 식재료의 손질법을 한 권에 담았다!

요리 솜씨가 좋다고 하면 흔히 굽고 튀기는 등의 복잡한 조리 과정을 생각하겠지만, 그보다 더 중요한 것은 바로 식재료를 올바르게 손질하는 것이다. 양상추 샐러드는 손으로 대충 찢어 만들기만 되는 아주 간단한 요리지만, 물기를 잘못 빼면 드레싱을 뿌려도 싱겁고 맛이 없어진다. 간단한 요리일수록 그만큼 밑 손질이 중요하며, 요리의 맛을 좌우할 뿐만 아니라 드는 수고와 시간과도 깊은 연관이 있다.

이 책은 각 식재료의 특성을 살려 더 신선하고 맛있게 즐길 수 있도록 올바르게 손질하는 노하우를 담았다. 채소, 육류, 해산물 등 각 식재료의 손질법을 과정컷을 통해 알기 쉽게 소개하였다. 그리고 음식을 조리할 때 필요한 기본 상식을 한 번 더 짚어주고, 조림, 무침, 볶음, 구이, 튀김, 찜 요리까지 각종 조리법을 상세하게 알려준다. 또한 조미료의 역할과 종류를 소개하고, 알아두면 좋은 각종 식재료의 정확한 기준량과 폐기율 표를 정리하여 조리에 도움이 될 수 있도록 하였다.
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목차

머리말
이 책의 구성

PART1 채소 밑손질 방법

채소 자르는 법 철저 검증
1 양배추 채썰기, 어떻게 다를까?
2 양파 썰기, 어떻게 다를까?

채소 자르는 방법 알기
씻는 법 일람 - 채소편
껍질 벗기는 법 일람 - 채소편
자르는 법 일람 - 채소편

COLUMN 칼집 내기·칼자국 내기·찢기

채소를 물에 담그는 법 철저 검증
1 우엉을 물에 담그기, 어떻게 다를까?
2 양상추를 물에 담그기, 어느 쪽이 정답?

채소를 물에 담그는 방법 알기
물에 담그는 법 일람 - 채소편

건조식품 불리는 방법 철저 검증
1 말린 표고버섯 불리기, 어느 쪽이 정답?
2 박고지 불리기, 어느 쪽이 정답?
3 콩 삶기, 어느 쪽이 정답?
4 팥 삶기, 어느 쪽이 정답?
5 언두부 불리기, 어느 쪽이 정답?
6 라이스페이퍼 불리기, 어느 쪽이 정답?

건조식품 불리는 법 알기
불리는 법 일람 - 건조식품편

채소 가는 법 철저 검증
1 분쇄 기구, 어떻게 다를까?
2 와사비 갈기, 어느 쪽이 정답?
3 참마 갈기, 어떻게 다를까?

채소 가는 법 알기
가는 법 일람 - 채소편

채소 삶는 법 철저 검증
1 감자 삶기, 어떻게 다를까?
2 시금치 삶기, 어떻게 다를까?
3 배추 삶기, 어떻게 다를까?
4 브로콜리 삶기, 어떻게 다를까?
5 연근 삶기, 어느 쪽이 정답?
6 토란 삶기, 어떻게 다를까?
7 일반 풋나물 삶기, 어느 쪽이 정답?
8 배추를 삶은 뒤 다음 단계, 어느 쪽이 정답?

채소 삶는 법 알기
삶는 법 일람 - 채소편

COLUMN 으깨기와 체에 내리기의 차이

PART2 해산물·육류·달걀·콩·콩제품의 밑손질 방법

해산물 밑손질 철저 검증
1 생선 구이의 식감, 어떻게 다를까?
2 생선 잡내 제거, 어떻게 다를까?
3 생선회 뜨기, 어느 쪽이 정답?

해산물 손질법 알기
손질법?써는 법 일람 - 해산물편

COLUMN 생선회에 곁들이는 음식

육류 써는 법 철저 검증
1 육류 채썰기, 어떻게 다를까?
2 간 피 빼기, 어떻게 다를까?

육류 밑손질 알기
밑손질·써는 법 일람 - 육류편

육류 삶는 법 철저 검증
1 덩어리 고기 삶기, 어느 쪽이 정답?
2 얇게 썬 고기 삶기, 어느 쪽이 정답?

해산물 삶는 법 철저 검증
1 참치 삶기, 어느 쪽이 정답?
2 오징어 삶기, 어느 쪽이 정답?

육류·해산물 삶는 법 알기
삶는 법 일람 - 육류·해산물편

콩제품 밑손질 철저 검증
1 두부 물기 제거, 어떻게 다를까?
2 유부 사용법, 어떻게 다를까?

콩·콩제품 밑손질 알기
삶는 법·밑손질 일람 - 콩·콩제품편
밑손질 일람 - 달걀편

COLUMN 달걀 흰자와 생크림은 왜 거품이 일까?

PART3 조리 과학의 새로운 기본 상식

무치기 철저 검증
1 깨소금 무침, 어느 쪽이 정답?
2 두부 무침, 어느 쪽이 정답?
3 초무침, 어느 쪽이 정답?
4 그린 샐러드, 어느 쪽이 정답?

무치는 요리 알기
요리별 조리 요령 - 깨소금 무침 / 두부 무침 / 초무침 / 그린 샐러드

조리기 철저 검증
1 무 조림, 어떻게 다를까?
2 생선 조림, 어떻게 다를까?
3 고기 조리는 방법, 어떻게 다를까?
4 얇게 썬 고기 조리기, 어느 쪽이 정답?

조림 요리 알기
요리별 조리 요령 - 고기 감자 조림 / 일본식 토란 조림 / 생선 조림 / 양배추 롤

볶기·굽기 철저 검증
1 채소 볶기, 어느 쪽이 정답?
2 그릴 생선 구이, 어떻게 다를까?
3 스테이크 굽기, 어느 쪽이 정답?
4 달걀부침 만들기, 어느 쪽이 정답?

볶음 요리·구이 요리 알기
요리별 조리 요령 - 채소 볶음 / 생선 구이 / 스테이크 / 햄버그스테이크 / 만두 / 연어 뫼니에르

COLUMN 맛있는 달걀 요리 만들기

걸쭉하게 만드는 조리법 철저 검증
1 걸쭉하게 만들기, 어느 쪽이 정답?
2 루를 쓰는 요리, 어떻게 다를까?

걸쭉하게 만드는 조리법 알기
요리별 조리 요령 - 달걀국 / 안카케 / 화이트소스 / 포타주

찜 조리법 철저 검증
1 일본식 달걀찜 만들기, 어떻게 다를까?
2 고구마 찌기, 어느 쪽이 정답?

찜 요리 알기
요리별 조리 요령 - 일본식 달걀찜 / 생선찜 / 닭고기 술찜 / 바지락 술찜

튀김 조리법 철저 검증
1 가라아게 튀기기, 어떻게 다를까?
2 생선 프라이 튀기기, 어느 쪽이 정답?
3 적은 양의 기름에 튀기기, 어느 쪽이 정답?
4 감자칩 튀기기, 어느 쪽이 정답?

튀김 요리 알기
요리별 조리 요령 - 가라아게 / 돈가스 / 혼합 튀김 / 새우 튀김

밥 짓는 법 철저 검증
1 밥 짓기, 어떻게 다를까? (압력밥솥)
2 밥 짓기, 어떻게 다를까?(냄비)
3 나물밥 짓기, 어느 쪽이 정답?
4 압력밥솥으로 찰밥 짓기, 어느 쪽이 정답?

밥 짓는 법 알기

요리별 조리 요령 - 흰쌀밥 / 초밥용 밥 / 일본식 솥밥 / 차오판

COLUMN 면 맛있게 삶기
COLUMN 단면구이 그릴과 양면구이 그릴의 차이점은?

PART4 조미료의 역할과 맛내기

계량법 알기
조미료 계량
조미료의 염분량

육수 내기 철저 검증
1 육수 내기, 어느 쪽이 정답? ①
2 육수 내기, 어느 쪽이 정답? ②

육수 내는 법 알기
화학조미료의 원료

조미료 사용법
소금
쇼유?미소
설탕·미림

COLUMN 육수가 되는 주된 재료

PART5 알아두면 좋은 기준량&정미량

기준량 알기
알면 도움 되는 기준량&정미량과 폐기량
기준량?정미량?폐기율 표

하루에 무엇을 얼마나 먹어야 될까? (반찬 수 섭취법)