파티시에 그랜드 매뉴얼

파티시에 그랜드 매뉴얼

멜라니 뒤피 저/안 카조르 자문/강지숙 역/김대현 감수 | | 2022년 1월 7일

PDF(DRM) | 96.36MB


책 소개

내 주방의 마스터 클래스!
누구나 ‘파티시에’가 될 수 있는 ‘그랜드 매뉴얼’

파리의 프로 파티시에이자 쿠킹스쿨 교사인 저자가 현장에서 끊임없이 새로운 방법으로 실험하고 연구한 끝에 ‘제대로 된 맛’을 한 권의 책에 담아냈다. 『파티시에 그랜드 매뉴얼』은 1부의 기본 레시피와 2부의 본격 레시피, 3부의 용어 사전으로 구성되어 있다. 파티스리의 베이스가 되는 파트, 크렘, 소스 등의 기본 레시피를 먼저 알아보고 실행해본 다음 베이스들을 조합해 실제 파티스리를 만들어보는 것이다. 용어 사전은 이 과정에서 꼭 필요한 도구와 도구 사용법을 소개하고 재료, 반죽 등을 다루는 기술을 정리했고, 본문에 해당 페이지를 적어 언제고 찾아볼 수 있게 했다.
각 레시피에는 귀여운 일러스트로 시각화한 인포그래픽과 상세한 과정 사진이 곁들어져 있다. 그리고 분자요리학자의 자문을 받아 더해진, 레시피의 원리에 대한 과학적인 설명이야말로 『파티시에 그랜드 매뉴얼』의 묘미다. 원재료들이 어떻게 상호작용을 하는지, 각 과정들은 어떻게 연결이 되는지, 왜 특정 온도여야 하는지, 어떻게 해야 기대하는 맛이 나는지 등. 다양한 레시피들을 단순히 나열한 것에 그치지 않고, 각 레시피의 원리에 대해 입체적으로 또 체계적으로 설명했기에 파티스리 자체에 대한 이해를 높인다.
초보자는 초보자대로 각 레시피를 직접 마스터할 수 있고, 전문가는 전문가대로 자신만의 레시피를 만들어볼 수 있다. 또한 한국어판에서는 프랑스 단어의 뜻풀이를 달아 생소한 용어의 이해를 돕고, 디저트 카페로 유명한 르쁘띠푸의 김대현 셰프가 감수를 도맡았다.

목차

1부 베이스
파트 아 퐁세(타르트 반죽)
파트 르베(발효 반죽)
파트 퀴이트(슈 반죽)
파트 바튀(비스퀴 반죽)
파트 아 므랭그(므랭그 반죽)
쉬크르 퀴이(가열한 설탕)
크렘(크림)
글라사주
장식 소스

2부 파티스리
케이크
앙트르메
타르트

브리오슈
푀이테
므랭그
불랑주리식 간식

3부 용어 사전
도구 소개
기본 동작 이해하기
틀 준비하기
짤주머니 & 깍지 다루기
장식하기
버터 다루기
크림 다루기
설탕 다루기
달걀 다루기
초콜릿 다루기
색소, 향료, 과일 다루기
슈 팁
마카롱 팁
반죽 팁